Spis treści
Co to peklowanie? Jakie przynosi korzyści? Skąd się bierze różowa barwa mięsa? Z czego składa się mieszanka peklująca? Skąd wiedzieć, ze mieso jest peklowane? Czy peklowane mięso jest zdrowe? Po co dodaje się kwas askorbinowy do peklowania? Czy mięso peklowane można smażyć?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj proces peklowania mięsa i stosuj je właściwie, by nie zaszkodzić swojemu zdrowiu.
Dowiedz się, na czym polega peklowanie mięsa.
Źródło: David Foodphototasty on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Co to peklowanie?
Peklowanie to chemiczny sposób utrwalania mięsa. Polega na poddaniu kawałków mięsa działaniu środków peklujących, czyli azotanów i azotynów. Oprócz związków azotu dodaje się jeszcze sól (chlorek sodu) oraz substancje pomocnicze, o których jeszcze opowiem.
Peklowanie to chemiczne utrwalanie mięsa przy pomocy odpowiedniej mieszanki.
Źródło: Donald Giannatti on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Co daje peklowanie?
W wyniku peklowania uzyskuje się kilka celów. Po pierwsze, zwiększone bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wydłużenie trwałości produktu poprzez zahamowanie wzrostu niektórych szkodliwych mikroorganizmów, a szczególnie niebezpiecznego Clostridium botulinum. Po drugie, peklowanie spowalnia procesy jełczenia (oksydacji tłuszczów), które zachodzą podczas przechowywania mięsa.
Kolejny rezultat to utrwalenie ładnej różowej barwy mięsa, bo inaczej byłoby niezachęcające: szare. No i wreszcie charakterystyczny aromat i smak, który zadowala i pobudza kubki smakowe konsumentów.
Blade czy szare wyroby mięsne zwykle nie zachęcają do zakupu.
Źródło: Dagny Walter on Pixabay (dostęp 23.01.2025 r.).
Peklowanie - mechanizm
Przyjrzyjmy się z bliższa, jak dokładnie działają azotany w mięsie. Dodany azotyn (NO2) reaguje z mięsem tworząc tlenek azotu (NO). Ten z kolei wiąże się z jonem żelaza (Fe) z mioglobiny. Tak powstaje nitrozylomioglobina, czyli związek o charakterystycznej dla peklowanych produktów różowej barwie.
Następnie pod wpływem obróbki termicznej, nitrozylomioglobina ulega dalszej transformacji w nitrozylomiochromogen. Jest on dość stabilny i trwały, ale może ulec degradacji pod wpływem światła i tlenu.
Nitrozylomioglobina jest odpowiedzialna za różową barwę mięsa.
Źródło: Hans on Pixabay (dostęp 23.01.2025 r.).
Konserwacja mięsa
Azotyny i azotany pełnią funkcję konserwującą, zresztą pod taką nazwą figurują na liście dodatków do żywności (Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej numer 2023/2108 z dnia 6 października 2023 r), a konkretne numery to E249, E250, E251 i E252. Te związki działają hamująco na wzrost bakterii patogennych, a szczególnie bakterii Clostridium botulinum, która wytwarza groźne dla zdrowia toksyny.
Ale by działać antybakteryjnie, ich stężenie musi wynosić minimum 0.008%, co jest równoważne 80 mg azotynu na kilogram produktu. Aczkolwiek całkowite i długotrwałe bezpieczeństwo mikrobiologiczne daje jeszcze wyższe stężenie 0.02%, które jest niedopuszczalne przez przepisy prawne. Sama skuteczność zależy od różnych czynników, jak chociażby od produktu (np. obecność krwi czy wątroby), aktywności wody (poniżej 0.96) czy poziomu pH.
Na peklowanie ma wpływ kilka czynników.
Źródło: Julia Fianderon Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Cechy sensoryczne
Wspomniany już wcześniej tlenek azotu (NO) reaguje z żelazem zapewniając nie tylko trwałą barwę wyrobom mięsnym, ale również zapobiegając procesom oksydacji. Wiąże się z jonami żelaza, które normalnie przyspieszają procesy utleniania lipidów (są katalizatorami tychże reakcji).
Podczas procesu peklowania zachodzi do wielu reakcji chemicznych (m.in z aminokwasami, tłuszczami), w wyniku których tworzą się nie tylko związki przedłużające trwałość mięsa i jego barwę, ale także nadające charakterystyczny zapach i smak.
Różowa barwa, smak i zapach to zasługi peklowania.
Źródło: eak_kkk on Pixabay (dostęp 23.01.2025 r.).
Rodzaje peklowania
Peklowanie można przeprowadzić na kilka sposóbów. Generalnie na sucho lub na mokro albo miesza się obie metody (czyli peklowanie mieszane). Peklowanie suche polega na wymieszaniu mieszanki peklującej z mięsem. W przypadku mokrego wyróżnia się się kilka sposobów: peklowanie zalewowe (solanką), nastrzykowe czy kombinowane.
Wyróżnia się peklowanie na sucho albo na mokro.
Źródło: Luis Santoyo r on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Mieszanka peklująca
Oprócz związków azotu, w mieszance znajdziemy sól. β- karotenu jest ilościowo pierwszym składnikiem na liście. Nie tylko nadaje smakowitość wyrobom, ale przede wszystkim obniża aktywność wody (aw), czyli utrudnia rozwój niekorzystnych mikroorganizmów, a ponadto wspomaga sam proces peklowania (aw poniżej 0.96 jest rekomendowane). Co więcej, przyczynia się do wytworzenia różowej barwy mięsa. Ale! Sam chlorek sodu powoduje szare zabarwienie mięsa.
Głównym składnikiem mieszanki pęklującej jest sól.
Źródło: Studio Crevetteson Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Istotnymi substancjami w mieszance peklującej są związki o właściwościach redukucyjnych. Najlepszym przykładem jest kwas askorbinowy oraz izoaskorbinowy i ich sole. Przyspieszają one proces peklowania i jeszcze zapobiegają powstawaniu niekorzystnych nitrozoamin. Dodatkowo stabilizują barwę wyrobu. Rekomendowana ilość dla osiągnięcia opisanych efektów to 0.03- 0.05% masy mięsa.
Podkreślę, że pominięcie przeciwutleniaczy (powyższych kwasów czy ich soli) jest bardziej szkodliwe niż ich dodanie. Obecnie jest trend, by zmniejszać ilość stosowanych dodatków do żywności, a niekiedy są one naprawdę ważne, a nawet korzystne dla zdrowia.
Kwas askorbinowy pełnią ważną rolę w peklowaniu.
Źródło: Kelsey Todd Dagny Walter on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Peklowanie a bezpieczeństwo
Peklowanie jest znane i stosowane od dawna, jednak ostatnimi czasy budzi coraz więcej niepokoju i kontrowersji z powodu związków, które się do niego dodaje, jak i tych, które powstają w trakcie procesu peklowania. Chodzi konkretnie o N-nitrozoaminy, które prawdopodobnie wykazują właściwości rakotwórcze.
Zobacz mnie na YouTube:
Te związki powstają w wyniku reakcji azotanów z aminami pochodzącymi z rozkładu białek z mięsa. Szczególnie niebezpieczne jest zastosowanie wysokiej temperatury (powyżej 170°C) przy wyrobach peklowanych, czyli grillowanie czy smażenie, bo wówczas powstają kolejne niekorzystne dla zdrowia substancje. Dlatego nie grilluj ani nie smaż w wysokiej temperaturze mięsa pekolwanego!
Co więcej, azotyny wpływają na przyswajalność (zmniejszają ją) niektórych makro i mikroskładników. Chodzi konkretnie o białka, witaminy z grupy B czy β–karotenu.
Pamiętaj, by nie smażyć ani nie grillować produktów peklowanych.
Źródło: James Trenda on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Alternatywne sposoby
Jak do tej pory nie znaleziono zastępnika azotynu, który dałby dokładnie takie same rezultaty, a szczególnie ten charakterystyczny aromata i smak wyrobów peklowanych. Niekiedy nie stosuje się klasycznej mieszanki peklującej, ale zastępuje ją składnikami pochodzenia naturalnego, które zawierają azotany czy kwas askorbinowy. Dobrym „kolekcjonerem” azotanów jest sok z buraka. Z kolei bogatym źródłem kwasu askorbinowego są owoce aceroli czy cytrusy.
Wciąż poszukuje się alternatyw peklowania.
Źródło: Towfiqu barbhuiya on Unsplash (dostęp 23.01.2025 r.).
Podsumowanie:
- Peklowanie to chemiczny sposób utrwalania mięsa.
- Polega na poddaniu kawałków mięsa działaniu mieszance peklującej, czyli azotanów i azotynów z dodatkiem chlorku sodu i przeciwutleniaczy.
- Peklowanie wydłuża trwałość wyrobów mięsnych i poprawia cechy sensoryczne (barwę, aromat, smak).
- Istnieją dwa główne sposoby: na sucho i na mokro.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Olejniczak, G. (2020). Proces peklowania w technologii mięsa. https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/technologie-produkcji/492/proces-peklowania-w-technologii-miesa
Wajdzik, J. (2017). Technologiczne i zdrowotne aspekty peklowania. https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/technologiczne-i-zdrowotne-aspekty-peklowania/
Zając, M. (2020). Peklowanie – temat powracający jak bumerang. https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/technologie-produkcji/487/peklowanie-temat-powracajacy-jak-bumerang
Provost, J. J., Colabroy, K. L., Kelly, B. S., & Wallert, M. A. (2016). The science of cooking: Understanding the biology and chemistry behind food and cooking. John Wiley & Sons.
