Spis treści
Jak zrobić pączki? Jakie składniki są potrzebne do zrobienia karnawałowego smakołyku? Czy można zrobić zdrowszą wersję pączków, bez smażenia w głębokim tłuszczu, jednak by smakowały tak samo? Czym nadziewać pączki? Przed czy po smażeniu? Jak ozdobić paczki?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj mój sprawdzony i prosty przepis na leciutkie i miękkie pączki. Na jednym się nie skończy 🤭 Ale bez wyrzutów sumienia, bo są mniej kaloryczne niż te tradycyjne 😀
Poznaj mój przepis na puszyste w środku, a chrupiące na zewnątrz pączki bez smażenia w głębokim tłuszczu!
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak zrobić zdrowe pączki?
Na samym początku zaznaczę, że ten przepis na ciasto na pączki ma w sobie tłuszcz, a konkretnie masło. Jednak te pączki nie są smażone w głębokim tłuszczu jak zawsze (ale mogą, o tym niżej). Nie są też pieczone w piekarniku, bo takie smakują po prostu jak bułki drożdżowe.
Znalazłam sposób na to, by zrobić zdrowszą i lżejszą wersję pączków, a jednak wciąż przypominającą te tradycyjne. Potrzebna jest do tego frytkownica beztłuszczowa, tzw. air fryer. Tym sposobem pokażę Ci, że to urządzenie jest świetne nie tylko do przyrządzania frytek 🙃
Pączki z frytkownicy beztłuszczowej naprawdę przypominają te tradycyjne! To nie tylko moja opinia, ale i moich niezależnych Testerów.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przed rozpoczęciem robienia ciasta, zachęcam Cię do zapoznania się z artykułem na temat idealnego ciasta drożdżowego, a najlepiej całego rozdziału w ebooku „Poradnik cukierniczy”, bo tam zawarłam chyba całą wiedzę (a na pewno podstawy 😊). Tutaj zaś znajdziesz już dokładną instrukcję przygotowania wybornych pączków, nie tylko na karnawał i Tłusty Czwartek 🤭
Jeśli wolisz posłuchać, to zajrzyj na YouTube:
Po co ziemniaki do pączków?
Rozwikłam jedną pączkową zagadkę.
Zastanowiło Cię, po co dodaje się ziemniaki do pączków? Przecież pączki to deser, a ziemniaki mają niewiele wspólnego z deserem. Jednak taki dodatek do ciasta ma sens. Dlaczego? Po ugotowaniu ziemniaków, obecna w nich skrobia przekształca się w skrobię oporną (to zjawisko opisałam szczegółowo w artykule „Dlaczego warto jeść zimne ziemniaki?”).
Okazuje się, że skrobia oporna osłabia strukturę ciasta, ponieważ rozcieńcza białka glutenowe. W rezultacie pączki będą bardziej miękkie i delikatne. Jednak co ciekawsze, skrobia oporna opóźnia rekrystalizację amylopektyny podczas przechowywania wypieków. Co to oznacza w praktyce? Że pączki dłużej pozostaną świeże i tak szybko nie staną się czerstwe.
Czy można zrobić ciasto na pączki na noc?
Powiedziałabym, że nawet trzeba!
Powolna fermentacja daje znacznie lepsze efekty:
zarówno sensoryczne (zdecydowanie lepszy i pełniejszy bukiet aromatyczny), jak i strukturalne (bardziej równomiernie rozłożone pęcherzyki gazów). Więcej napisałam o tym w artykule o cieście drożdżowym.
Poniżej znajdziesz klasyczne przygotowanie z fermentacją w temperaturze pokojowej, które trwa szybciej oraz z fermentacją w lodówce, np. przez noc.
Składniki na pączki
(ilość na około 30 pączków o masie ciasta 50-60 g)
- 500 ml mleka
- 50 g drożdży świeżych*
- 100 g cukru
- 1 jajko
- 6 żółtek
- 1 kg mąki
- 100 g masła
- szczypta soli
*W przypadku fermentacji w lodówce zmniejsz ilość drożdży o połowę.
Jeśli używasz drożdży suchych błyskawicznych, to zmniejsz ilość drożdży trzykrotnie, czyli w przypadku fermentacji w temperaturze pokojowej około 16 g.
Nadzienie do pączków
(to moje propozycje, zajrzyj na sam dół artykułu, bo tam podałam kilka pomysłów na wyśmienite połączenia smaków nadzienia i polewy)
- powidła śliwkowe
- gęsty dżem*
- marmolada różańa
- custard waniliowy**
- gęsty budyń
- masło orzechowe.
* Jeśli dżem jest za rzadki, możesz ewentualnie dodać trochę skrobi ziemniaczanej. Pamiętaj, by dobrze wymieszać.
** Na przykład ‘crème diplomat’ czy ‘crème légère’, czyli ‘crème pâtissière’ ubity ze śmietanką)
Polewa na pączki
- ganache*
- słony karmel
- lukier
- cukier puder
- kakao.
* Polecam zrobić ganache w proporcji 100 g czekolady mlecznej na 70 g śmietanki plus łyżeczka ciemnego kakao i szczypta soli, jeśli wolisz bardziej wyrazistą, czekoladową wersję – ma wówczas idealną konsystencję.
Lukier dopełni całość: nie tylko wzbogaci smak, ale i nada ładny wygląd.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przygotowanie ciasta na pączki
Mleko podgrzej do 37°C (może być mniej, ale nie przekrocz 40°C, bo zabijesz drożdże). Rozpuść w nim łyżkę cukru i drożdże. Przykryj miseczkę, odstaw na kilkanaście minut, aż drożdże zaczną pracować (pojawiają się bąbelki, „wzburzenie” powierzchni, zwykle zajmuje to około kwadransa).
Tak wyglądają drożdże podczas pracy.
Źródło: zdjęcia pochodzą z ebooka „Poradnik cukierniczy”.
W tym czasie rozpuść masło i przestudź. Następnie ubij żółtka i całe jajko na puch z pozostałym cukrem.
Do dużej miski przesiej mniej więcej połowę mąki (około pół kilograma, pozostałą część będziemy stopniowo dodawać). Zrób dołek, wlej gotowe drożdże, wymieszaj. Następnie dodaj ubite jajka i zmiksuj wszystko za pomocą miksera. Na początku tak wyrabiam ciasto, bo jest dosyć luźne i bez problemu można wspomóc się maszyną 😉.
Mąkę warto przesiać, bo pozbędziemy się ewentualnych zanieczyszczeń i dodatkowo wtłoczymy powietrze.
Źródło: Nauka na talerzu.
Gdy wszystkie składniki już się dobrze połączą, zacznij dosypywać mąkę (jednak nie ten cały kilogram, żeby ciasto nie było zbyt zbite, pozostałe około 100 gram przyda się do podsypywania ciasta i formowania pączków) i sól.
Kiedy ciasto stanie się na tyle gęste, że mikser już nie będzie dawał rady, „przerzuć” się na ręce. Wyrabiaj ciasto, dodając po pewnym czasie masło (gdy ciasto będzie już niemalże gotowe, czyli gluten już uformowany, bo tłuszcz przeszkadza w tworzeniu połączeń między tymi białkami). Dalej zagniataj, by wszystkie składniki się ze sobą połączyły.
Ciasto na pączki trzeba wyrobić ręcznie na stolnicy.
Źródło: Nauka na talerzu.
Gotowe ciasto odstaw do wyrośnięcia na około godzinę, by podwoiło objętość. Przykryj ściereczką.
Ciasto drożdżowe powinno podwoić swą objętość.
Źródło: Nauka na talerzu.
Wyrośnięte ciasto przebij, czyli krótko wyrób (dosłownie zagnieć kilka razy). Podziel na kęsy około 50-60 gramowe (powinno wyjść ich około 30 sztuk z tej porcji).
Z wyrośniętego ciasta formuj 50-60 g kęsy – przyda się waga.
Źródło: Nauka na talerzu.
Z „kęsa” zrób placuszka, nałóż łyżkę nadzienia, zlep (dokładnie, by nie było dziur) jak pieroga i uformuj ładną kulkę (jak formować pączki, znajdziesz na moim Instagramie @naukanatalerzu). Odłóż do wyrośnięcia na około pół godziny (przykryj, by pączki nie obsychały, bo później mogą pękać podczas smażenia). Uważaj, by pączki nie przerosły.
Uformowane pączki odłóż do wyrośnięcia na około pół godziny, ale nie więcej, by nie przerosły!
Źródło: Nauka na talerzu.
Wyrośnięte pączki wkładaj do beztłuszczowej frytkownicy (‘air fryer’) na 200°C na około 5 minut (ja odwracam po 3 minutach na drugą stronę, by równomiernie zrumienić powierzchnię i wytworzyć chrupiącą skórkę). Na jeden raz włóż do maszyny tyle pączków, by miały przestrzeń i się nie pozlepiały (ja mam małą maszynę o pojemności około 2 l, więc na raz mieszczą mi się zaledwie 2, maksymalnie 3 pączki, ale już w wielkim ścisku 😉).
Pączek z frytkownicy wygląda tak jak ten tradycyjny.
Źródło: Nauka na talerzu.
Gotowe pączki polej lukrem, domowym słonym karmelem, polewą czekoladową (polecam zrobić ten ganache w proporcji 100 g czekolady mlecznej na 70 g śmietanki plus łyżeczka ciemnego kakao i szczypta soli, jeśli wolisz bardziej wyrazistą, czekoladową wersję – ma wówczas idealna konsystencję) albo obsyp cukrem pudrem.
Tak wygląda pączek po „smażeniu” we frytkownicy beztłuszczowej 'air fryer’.
Źródło: Nauka na talerzu.
Fermentacja w lodówce
Przygotowanie ciasta wygląda dokładnie tak samo. Różnica pojawia się w momencie, gdy wyrobimy ciasto. Wówczas nie zostawiamy go do wyrastania w temperaturze pokojowej, ale umieszczamy w lodówce na cały okres fermentacji, do podwojenia objętości. Potrwa to około 10 godzin. Wówczas wyciągnij ciasto z lodówki i je przebij. Kontynuuj procedurę z powyższego przepisu.
Najlepszy foodpairing na pączki
To moje ulubione połączenia smakowe pączków. Spróbuj wszystkich i wybierz swojego faworyta 🤗
FOODPAIRINGI Nadzienie & polewa
🍽️ ‘Crème diplomat’ czy ‘crème légère’ & ganache czekoladowy (mleczna czekolada)
🍽️ Budyń czekoladowy & słony karmel
🍽️ Powidła śliwkowe & lukier cytrynowy
🍽️ Powidła śliwkowe z wędzoną śliwką (przepis w ebooku „Foodpairingowa uczta”) & ganache czekoladowy (mleczna czekolada)
🍽️ Dżem malinowy & ganache czekoladowy (biała czekolada)
🍽️ Konfitura z czarnej porzeczki & ganache czekoladowy (biała czekolada)
🍽️ Karmelizowane pomarańcze & ganache czekoladowy (gorzka czekolada)
🍽️ Prażone jabłka & cukier puder
🍽️ Twaróg & lukier ze skórką pomarańczy
🍽️ Mascarpone z mielonym twarogiem & słony karmel
🍽️ Marcepan i wiśnia & ganache czekoladowy (mleczna czekolada)
🍽️ Kajmak & ganache czekoladowy (gorzka czekolada)
🍽️ Masa makowa & lukier ze skórką pomarańczową
🍽️ Masło orzechowe & ganache czekoladowy (gorzka czekolada)
Zobacz do tych artykułów, jak zrobić idealny:
🍽️ ganache
🍽️ lukier
🍽️ słony karmel.
Masz inne propozycje?
Napisz do mnie na Instagramie, Facebooku albo wyślij maila na marta@naukanatalerzu.pl 🍽️
Tutaj pączek z marcepanem i powidłami śliwkowymi.
Źródło: Nauka na talerzu.
Te pączki możesz również smażyć tradycyjnie w tłuszczu!
Jak?
Zajrzyj do mojego poradnika na temat smażenia w głębokim tłuszczu. Zdradzam żelazne zasady, które zapewnią ładnie przyrumienioną skórkę, typową białą obrączkę na pączku, a samo ciasto nie będzie niepotrzebnie nasiąkać tłuszczem.
Z tego przepis wyjdą też wyśmienite, tradycyjnie smażone pączki na oleju czy smalcu.
Źródło: Nauka na talerzu.
Pączkowa galeria Czytelników
Pączki w wykonaniu @Bilewianka
Pączki autorstwa Joanny Książek.
Pączki Ani Urban.
Pączki Kasi Palki.
Pączki Klaudii Boryckiej.
Pączki na wytrawnie a’la burger w wykonaniu Joanny Książek.
Pączki „cztery sery” z konfiturą malinową to propozycja Oli Wardy.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Barros, J. H., Telis, V. R., Taboga, S., & Franco, C. M. (2018). Resistant starch: effect on rheology, quality, and staling rate of white wheat bread. Journal of food science and technology, 55, 4578-4588.
Szczerze powiedziawszy nie wierzyłam że wyjdą, jako że ciasto było faktycznie bardzo zbite i ciężko było dodawać masło, wlepianie nadzienia przez moje niewprawne rączki to była komedia… i do tego tylko 5 min pieczenia?
I jakże się myliłam! Pączki wyszły OBŁĘDNE! Idealne, mięciutkie, puszyste jak chmurka, pachnące niebiańsko! 10/10 na pewno zrobię ponownie i każdemu polecam <3
Cześć Kasia!
Dziękuję za Twoją opowieść 🙂
Cieszę się, że nie poddałaś się na początku i mi zaufałaś ☺️
Rezultat był tego warty 😋
PS Cieszę się, że jeszcze wrócisz do przepisu. Zachęcam Cię do wzięcia udziału w „Pączkowaniu”, możesz dostać mój „Poradnik cukierniczy”. Szczegóły o tej smacznej akcji podam na Instagramie w najbliższy czwartek 🍽️
Trochę jestem zdezorientowana – piszesz dlaczego warto dodać ziemniaki do pączków po czym nie widzę ich na liście składników? 😅
Cześć Moniko!
Przepraszam, że Cię zdezorientowałam. To bardzo słuszne odczucie w tej sytuacji. Już się tłumaczę 😊
Słuszność dodawania ziemniaków do pączków to moje nowe odkrycie 🍽️
Przepis na pączki przygotowałam znacznie wcześniej, już 2 czy 3 lata temu i nie miałam jeszcze okazji, by go przetestować z dodatkiem ziemniaków.
Jednak od razu chciałam się podzielić swoim odkryciem na temat ziemniaków, bo może na bloga trafi akurat ktoś, kto ma swój sprawdzony przepis na pączki właśnie z ziemniakami 🙃
Mimo wszystko zachęcam Cię do spróbowania mojego przepisu na pączki, bo nawet bez ziemniaków, ale dzięki innym składnikom (jakim, opisałam w artykule „Jak przechowywać chleb, by nie był czerstwy?”) ciasto długo pozostaje świeże.
Choć myślę, że długo się nie ostanie 🤭
Do tej pory na pączki miewałam ochotę może raz do roku. A teraz przy okazji świeżego kupna air fryera, postanowiłam zrobić je według tego przepisu. Matko kochana jakie to dobre! Sobie robię z różą, a dziecku bez nadzienia. Obie wersje przepyszne. W ciągu tygodnia robiłam je już trzy razy (z połowy porcji, żeby nie było, że nie znam granic przyzwoitości). Przez to, że nie ma tu jakoś wiele cukru ani tłuszczu, to człowiek je bez żadnych wyrzutów sumienia :).
Bardzo się cieszę! 🥰🥰 I dziękuję za Twoją wiadomość 🩷 Serdecznie pozdrawiam 🍽️