Spis treści
Czym jest majonez? Co to emulsja? Z czego robi się majonez? Jaki olej do majonezu? Czy oliwa z oliwek nadaje się do robienia majonezu? Czy można zrobić majonez bez żółtka? Po co dodaje się sól, musztardę i ocet? Dlaczego majonez jest biały? Jak zrobić majonez w domu?
Gotuj, wiedząc co robisz! Naucz się robić domowy majonez, który jest pyszny i bezpieczny, bez ryzyka Salmonella.
Dowiedz się wszystkiego na temat majonezu.
Źródło: Onela Ymeri on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Co to jest majonez?
Z chemicznego punktu widzenia, majonez to emulsja oleju w wodzie. Wyjaśnijmy sobie, czym jest emulsja. To mieszanina co najmniej dwóch cieczy, które w normalnych warunkach się ze sobą nie mieszają, ale w wyniku pewnych zabiegów, np. dodatku emulgatora, można je ze sobą połączyć. W emulsji jedna ciecz jest zdyspergowana, czyli rozproszona w drugiej. I tak wyróżnia się różne rodzaje emulsji:
- Olej w wodzie (O/W), nazywana emulsją bezpośrednią. Przykładem jest mleko czy majonez.
- Woda w oleju (W/O) jest bardziej tłusta od O/W. Przykład to margaryna.
- Bardziej złożone układy jak woda w oleju w wodzie czy olej w wodzie w oleju.
Emulsje występują nie tylko w żywności, ale i w codziennym życiu, bardzo nam bliskim, bo ludzka krew również jest emulsją. Ale wróćmy do majonezu.
Mleko jest również emulsją.
Źródło: Daniel Sinoca on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Z czego składa się majonez?
Głównym składnikiem majonezu jest olej, który stanowi minimum 70%, a może dochodzić nawet do 80%. Oprócz niego pojawia się woda w postaci różnych składników, jak musztarda, ocet lub kwas. Dla smaku, ale nie tylko, dodaje się sól czy cukier. Przyjrzyjmy się poszczególnym składnikom, by zobaczyć jaką pełnią rolę, czy są rzeczywiście niezbędne, a może można je pominąć lub zamienić.
Majonez składa się z oleju i płynów w różnej postaci.
Źródło: Isaac Quesada on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Jaki olej do majonezu?
Bez oleju majonez nie powstanie, bo on składa się przecież z mnóstwa malutkich, gęsto upakowanych kropelek tłuszczu. Dzięki temu majonez jest stabilnym sosem, a do tego gęstym. Dlaczego? Bo cząsteczki są tak blisko siebie, że nie ma opcji ich swobodnego ruchu. Zauważ, że majonezy są przeważnie sprzedawane w słoikach, ewentualnie tubkach, a rzadziej butelkach. Jeśli majonez znajdzie się w plastikowej czy szklanej butelce, to już tak łatwo z niej nie wypłynie. Trzeba przyłożyć trochę siły, by go stamtąd wydobyć albo wspomóc się nożem w przypadku szklanej butelki.
Majonez łatwiej wyjąć ze słoika aniżeli z butelki.
Źródło: Erik Mclean on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Majonez light
Czy można zrobić majonez z mniejszą ilością tłuszczu? Można w pewnych granicach, o około 30%, ale nie będzie on tak stabilny, dlatego należy dodać do niego jakiś stabilizator. Niech Cię zatem nie zdziwi obecność numerka „E” (dodatku do żywności) czy skrobi na liście składników majonezu „light”.
Zobacz mnie na YouTube:
Jaki olej do majonezu?
Jaki wybrać olej do domowego majonezu? Generalnie można sięgnąć po dowolny olej, ale nie tłuszcz, bo musi być on w formie ciekłej podczas przygotowania, a konkretnie wlewania do wody. Najlepiej sprawdzi się neutralny olej, jak rzepakowy czy słonecznikowy. Oliwa z oliwek nie jest dobrym wyborem, bo majonez będzie gorzki. Nie nadają się też oleje tłoczone na zimno, ponieważ są bardziej podatne na oksydację (utlenianie, czyli popularne jełczenie). Zatem korzystniej dla zdrowia, stabilności i trwałości majonezu wybrać olej rafinowany i deodoryzowany, by nie wprowadzał niepotrzebnego smaku. Do tego używa się innych składników.
Oliwa z oliwek nie będzie dobrym wyborem do przygotowania majonezu.
Źródło: Fulvio Ciccolo on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Jako ciekawostkę dodam, że na studiach robiliśmy eksperymenty, przygotowując majonezy na różnych olejach, również tych rzadziej spotykanych jak z lnianki czy pestek dyni. Jakie otrzymaliśmy rezultaty? Przede wszystkim specyficzny, niekoniecznie przyjemny smak, jak i ciemniejszą barwę.
Czy można zrobić majonez bez jajka?
Już wiemy, że majonez składa się z tłuszczu i wody. Jednak te dwa komponenty stronią od siebie, bo cząsteczki tłuszczu są hydrofobowe, czyli nie lubią wody, zaś cząstki wody są hydrofilowe, czyli lubią wodę, ale tłuszczu już nie. To zjawisko możemy zaobserwować przy próbie wymieszania oleju z wodą. Nie uzyskamy jednorodnej mieszaniny, ale odseparowane dwie fazy. Nawet jeśli uda nam się je jakoś połączyć, to po kilku minutach i tak się od siebie oddzielą. Jak zatem robi się majonez, że ma jednolitą konsystencję?
Wody nie da się połączyć z olejem, potrzebna jest pomoc.
Źródło: Mario Verduzco on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Do tego niezbędny jest emulgator. Cząsteczka emulgatora ma dwie części: jedną hydrofobową, którą z chęcią łączy się z cząsteczką tłuszczu, a drugą hydrofilową, która z przyjemnością dołącza się do cząsteczki wody. W ten sposób emulgator łączy ze sobą cząsteczki oleju i wody w majonezie.
I z tego powodu do majonezu dodaje się żółtko, bo dostarcza lecytynę, która jest właśnie naturalnie występującym w żółtku emulgatorem. Lecytyna występuje również w soi i słoneczniku, zresztą to jest najczęściej występująca w produktach spożywczych lecytyna: sojowa i słonecznikowa (numer E322 na etykiecie). Innym przykładem emulgatora są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).
W żółtku zanjdziemy naturalny emulgator – lecytynę.
Źródło: Louis Hansel on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Ile żółtek na majonez?
Choć różne źródła zwykle podają informację, że jedno żółtko jest konieczne na każde 200-250 ml oleju, to nie jest to prawdą, bo jedno żółtko potrafi zemulgować znacznie większe ilości! Czynnikiem limitującym zrobienie majonezu jest odpowiednia proporcja oleju do wody. Do objętości dodanego oleju należy dodać 1/3 tej objętości płynów. Na przykład na 300 ml oleju trzeba dodać 100 ml płynów. Kluczowe nie są więc lecytyny, ale płyny, które dostarcza też żółtko. Ale wodę dostarcza również musztarda, ocet czy sok z cytryny.
Właściwe proporcje to klucz do idealnego majonezu.
Źródło: Scott Eckersley on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Czy domowy majonez jest bezpieczny?
Żółtko jest niezbędne, by zrobić dobry majonez. Ale co jeśli chodzi o kwestie bezpieczeństwa? Surowe jajka, czy to żółtko, czy to białka, niosą ryzyko mikrobiologiczne, a konkretnie zanieczyszczenie Salmonella. Bakterię Salmonella enteritidis zidentyfikowano jako przyczynę zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem surowych lub jedynie lekko ugotowanych jaj. Co więcej, nawet czyste i nienaruszone jaja mogą być siedliskiem Salmonella. Ta bakteria może powodować biegunkę lub poważniejsze przewlekłe infekcje. Szczególnie narażone są grupy o obniżonej odporności, czyli dzieci, osoby starsze, chore i kobiety w ciąży.
Surowe jajka nie są bezpieczne do jedzenia.
Źródło: Alice Pasqual on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Salmonella może pochodzić z wnętrza jaja, od kury i samo umycie skorupki czy jej sparzenie nie eliminuje tego ryzyka! Ta czynność może przynieść nawet odwrotny skutek. Dlatego surowe jajka zawsze niosą ryzyko Salmonella.
Jak w takim razie zrobić bezpieczny majonez w domu? Przecież to zimny sos, nie stosuje się żadnej obróbki termicznej przy jego przygotowaniu. Sięgnijmy po żółtka pasteryzowane w płynie albo w proszku. To jest jedyny bezpieczny wybór. Lecytyna zachowuje swą emulgującą funkcjonalność podczas obróbki termicznej. Alternatywą dla żółtka jest inny emulgator, jeden z wymienionych powyżej.
Sięgnij po pasteryzowane żółtka, np. w proszku.
Źródło: Kim Leary on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Po co ocet do majonezu?
W Polsce od lat toczy sie wielka majonezowa batalia: Kielecki czy Winiary? Przeciwnicy Kieleckiego zarzucają mu zbyt octowy smak. Preferencje smakowe są osobnicze i każdy ma prawo lubić co innego, niejednokrotnie jest to nawet uwarunkowane genetycznie, jak chociażby miłość lub nienawiść do kolendry (tutaj wyjaśniłam ten fenomen) czy trufli. Jednak ocet w majonezie pełni nie tylko funkcję smakową.
Generalnie w każdym majonezie znajdziemy jakiś kwas: może być to ocet albo sok z cytryny. Kwasy obniżają pH, a to wpływa na pracę lecytyny. Mianowicie wykonuje ona swoją pracę lepiej. Zatem ocet czy cytrynowy sok nie tylko poprawia i balansuje smak majonezu, ale przede wszystkim go stabilizuje.
Kwas stabilizuje majonez.
Źródło: Marcin Lampart on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Majonez bez soli
Czy można zrobić majonez bez soli? Na pewno nie będzie zbyt smaczny, bo sól nadaje smak. Ale znowu nie tylko. Podobnie jak kwas, sól również wzmacnia działanie lecytyny. Ale nie można przesadzić z jej ilością, bo nie dość, że majonez stanie się niezjadliwy, to jeszcze się zdestabilizuje. Co więcej, sól spowalnia procesy oksydacji, czyli utleniania, które są odpowiedzialne za skracanie żywotności majonezu. Niestety literatura nie podaje granicy stężenia soli, której przekroczenie będzie mieć negatywne skutki. Dlatego zachowajmy zasadę „z umiarem”, dla dobrego smaku 😊
Sól spowalnia procesy utleniania.
Źródło: Jason Tuinstra on Unsplash (dostęp 14.04.2025 r.).
Po co musztarda do majonezu?
Pewnie zauważyłeś, że chyba w każdym majonezie pojawia się musztarda albo ziarna gorczycy, bo to właśnie z nich robi się musztardę. Tutaj podobnie jak z poprzednimi składnikami, nie tylko dla smaku, ale i stabilności emulsji. Dzięki zachodzącym interakcjom, kropelki tłuszczu są rozproszone, a nie połączone.
Musztarda także stabilizuje emulsję.
Źródło: Avinash Kumar on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Dlaczego majonez jest biały?
Jak to możliwe, że majonez, który robi się niebiałych składników (oleju, żółtek) jest biały? Wynika to z rozproszenia światła. Majonez to gęsto upakowane malutkie kropelki oleju, a każda z nich odbija światło, w różnym kierunku. Dzięki temu odbieramy go jako biały. Podobnie zresztą jest z mlekiem.
Majonez postrzegamy jako biały sos.
Źródło: lynying Ju on Unsplash (dostęp 15.04.2025 r.).
Jak zrobić majonez?
Przygotowanie majonezu jest łatwe, ale i trudne, jeśli niewłaściwie połączymy składniki lub będą w niewłaściwych proporcjach (olej do płynów). Istotne jest uprzednie rozdrobnienie oleju na dropne kropelki nim połączymy je z wodą. Jak to zrobić w praktyce?
Jednym ze sposobów jest powolne dodawanie oleju, bo wówczas mamy czas na jego dokładne rozbicie. Możesz do tego użyć ręcznej trzepaczki, ale pamiętaj, że musisz ubijać energicznie. Lepiej sprawdzi się mikser, bo jest mniejsze ryzyko rozdzielenia się majonezu, jeśli nie włożymy odpowiednio dużo siły przy ręcznym mieszaniu.
Domowy majonez możesz zrobić ręcznym mikserem.
Źródło: Nauka na talerzu.
W zakładach produkcyjnych używa się specjalnych, mocnych mieszadeł szybkotnących. Możesz użyć czegoś „podobnego” w domu, bo pewnie masz w domu ręczny blender. Dlaczego akurat taki blender? Bo możemy wszystkie składnik umieścić na raz w wysokim naczyniu. Woda, jako cięższa, opada na dno, zaś nad nią unosi się olej. Wiry wytwarzane przez blender będą ściągać olej w dół, ale nie tak od razu, tylko stopniowo. I to bardzo dobrze, bo ostrza będą miały czas, by sukcesywnie, po kolei porozbijać cząsteczki oleju na mniejsze kropelki, które będą się rozpraszać w wodzie. Należy jednak pamiętać, aby zacząć od małych obrotów.
Taki „blender” nie sprawdzi się do zrobienia majonezu.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przepis na domowy majonez
Składniki:
200 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
19 g pasteryzowanego żółtka w płynie lub 6.3 g w proszku (to odpowiednik żółtka jajka M)
20 g musztardy
12.7 g wody
10 g octu spirytusowego
5 g cukru pudru (ewentualnie kryształ, puder szybciej się rozpuści)
2.5 g soli
* Możesz zmodyfikować ilość przypraw do swoich osobistych preferencji, jednak pamiętaj o zachowaniu proporcji oleju do płynów. Choć na pierwszy zachęcam do spróbowania dokładnie mojego przepisu, bo wówczas łatwiej będzie go modyfikować przy kolejnym podejściu znając już smak tej receptury 😊
Musztardę można zastąpić zmielonymi ziarnami gorczycy, ale wówczas trzeba dodać więcej wody, by zachować odpowiednie proporcje.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przygotowanie:
W wysokim naczyniu umieszczamy wszystkie składniki poza olejem, czyli żółtko, musztardę, wodę, ocet, cukier i sól. Mieszamy mikserem. Do osobnego naczynia, najlepiej z dziubkiem, bo będzie się łatwiej z niego dozować, odmierzamy olej. Do wymieszanych składników partiami i powoli dolewamy olej, cały czas miksując na najwyższych obrotach.
Wiele osób robi majonez przy pomocy blendera, wrzucając wszystkie składniki na raz. Opisałam działanie tej metody powyżej. U mnie jednak coś nie wyszło, prawdopodobnie z powodu blendera, bo nie miałam regulacji mocy. Wolę więc metodę z mikserem, bo zawsze mi wychodzi gładka i stabilna emulsja, nie tylko majonezowa, ale i… krem do twarzy 😉
U mnie przy robieniu majonezu zawsze sprawdza się najzwyklejszy, ręczny mikser.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie:
- Majonez to emulsja oleju w wodzie.
- Do zrobienia emulsji niezbędny jest emulgator.
- Naturalnym emulgatorem jest lecytyna w żółtku, ale wybierz wersję pasteryzowaną, nie surową, która niesie duże ryzyko mikrobiologiczne.
- Sól, kwas i musztarda poprawiają stabilność majonezu.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Verbon, A. (2022). How Mayonnaise Works – Jamming Fat Droplets in Water. https://foodcrumbles.com/how-mayonnaise-works-jamming-fat-droplets-in-water/
David, M. N. V., & Akhondi, H. (2023). Emulsions. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing.
Taslikh, M., Mollakhalili-Meybodi, N., Alizadeh, A. M., Mousavi, M. M., Nayebzadeh, K., & Mortazavian, A. M. (2022). Mayonnaise main ingredients influence on its structure as an emulsion. Journal of Food Science and Technology, 59(6), 2108-2116.
Provost, J. J., Colabroy, K. L., Kelly, B. S., Steffey, A. L. C., & Wallert, M. A. (2025). The science of cooking: Understanding the biology and chemistry behind food and cooking. John Wiley & Sons.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Cotterill, O. J., Glauert, J., & Bassett, H. J. (1976). Emulsifying properties of salted yolk after pasteurization and storage. Poultry Science, 55(2), 544-548.
